Російський Університет Дружби народів
Аграрний факультет
Кафедра Ветеринарної патології
ЗВІТ
з переддипломної виробничої лікарській практиці за спеціальністю «Ветеринарія» на Мікояновському м'ясокомбінаті м. Москви
за період з 26.03 по 03.06.2001 р
Завідувач кафедри: заслуж. діяч науки РФ,
проф., доктор біологічних наук Макаров В.В.
Керівники практики: заслуж. діяч науки РФ, проф., доктор біологічних наук Макаров В.В. професор Парфір'єв І.А. доцент Молчанов І.А. доцент Долгохатскій А.І.
Керівник від виробництва: головний ветеринарний лікар Мікояновському м'ясокомбінату Яцюта А.Л.
Виконала: студентка 5-го курсу Кадачігова О.М
Москва
2001
Аграрний факультет
Кафедра Ветеринарної патології
ЗВІТ
з переддипломної виробничої лікарській практиці за спеціальністю «Ветеринарія» на Мікояновському м'ясокомбінаті м. Москви
за період з 26.03 по 03.06.2001 р
Завідувач кафедри: заслуж. діяч науки РФ,
проф., доктор біологічних наук Макаров В.В.
Керівники практики: заслуж. діяч науки РФ, проф., доктор біологічних наук Макаров В.В. професор Парфір'єв І.А. доцент Молчанов І.А. доцент Долгохатскій А.І.
Керівник від виробництва: головний ветеринарний лікар Мікояновському м'ясокомбінату Яцюта А.Л.
Виконала: студентка 5-го курсу Кадачігова О.М
Москва
2001
Мета практики: Закріпити теоретичні знання та набути навичок практичної роботи лікаря з ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, м'ясних продуктів та інших допоміжних матеріалів, застосовуваних при виробництві м'ясних продуктів. При виконанні дипломної роботи з даної дисципліни провести науково-виробничий експеримент і отримати дані для написання диплома.
Зміст практики: Вивчення та аналіз роботи відділу виробничого контролю Мікояновському м'ясокомбінату, знайомство з основними принципами експертизи м'яса та м'ясних продуктів і подальше написання звіту про проходження навчальної практики.
Практику проходили на Мікояновському м'ясокомбінаті міста Москви.
Зміст практики: Вивчення та аналіз роботи відділу виробничого контролю Мікояновському м'ясокомбінату, знайомство з основними принципами експертизи м'яса та м'ясних продуктів і подальше написання звіту про проходження навчальної практики.
Практику проходили на Мікояновському м'ясокомбінаті міста Москви.
Коротка історія та огляд роботи ЗАТ «мікоянівські м'ясокомбінат» в даний час
Московський «мікоянівські м'ясокомбінат» придбав широку популярність не тільки в Російській Федерації, але і за кордоном. На сьогодні це одне з найбільших підприємств у країні, що випускає більше 400 видів виробів м'ясопереробки (близько 300 тонн за зміну). На комбінаті працює понад 2 тис. осіб, що здійснюють випуск великого асортименту продуктів.
Його будівництво здійснювалося в перші роки індустріалізації країни, і він став первістком м'ясної промисловості СРСР. У квітні 1931 на південно-сході Москви, за Селянської заставою, поруч із старою міською бійні був закладений фундамент підприємства, яке у грудні 1933 року було введено в експлуатацію. За перший рік роботи на м'ясокомбінаті було вироблено 43,2 тис. тонн м'яса і 3 тис. тонн ковбасних виробів. У 1934 році Московському м'ясокомбінату було присвоєно ім'я А.І. Мікояна.
З 1941 по 1945 рр.. м'ясокомбінат виконував завдання уряду з постачання продуктами армії. У перші післявоєнні роки підприємство було реконструйовано, потужність його збільшилася.
Виробничий майданчик «Мікояновському м'ясокомбінату» займає понад 20 Га, довжина водопровідних магістралей 22 км, теплофікаційних і газових - 30 км.
Підприємство має різні інженерні та допоміжні служби. Діє автоматизована система управління виробництвом. Інформаційно-обчислювальний центр, оснащений сучасним обладнанням, успішно справляється з рішенням десятків завдань з управління виробництвом.
Автоматизована котельня забезпечує комбінат теплоенер-гією. Облік вироблення і витрата теплоенергії та палива здійснюються також автоматично.
Ремонтно-механічний цех забезпечує поточний та планово-попереджувальний ремонт обладнання, що дозволяє повною мірою використовувати продуктивність всіх машин і автоматів і отримувати високу якість продукції, що випускається. Основний обсяг виробництва м'ясних і ковбасних виробів випускається ковбасним заводом № 1. Асортимент виробленої тут продукції становлять різні види ліверних, варених, варено-копчених, сосисок, сардельок, крупнокускові, нарізні і рубані напівфабрикати, холодець, делікатесні вироби з свинини і яловичини (стегенце, філей в оболонці, Пастрома, бастурма, рулет) і т. д. На базі ковбасного заводу № 1 діють також цеху по виробленню консервів і Ламістера. Всього предпрятие випускає понад 200 найменувань продуктів.
У 1983 році був введений в дію найбільший в країні завод з виробництва сирокопчених ковбас потужністю -24 тонни виробів за добу-ковбасний завод № 2, що не має аналогів у вітчизняній практиці за рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів і транспортних операцій.
Крім перерахованих вище цехів «мікоянівські м'ясокомбінат» також включає в себе холодильник, центральну оптову базу (цех реалізації готової продукції), центральну випробувальну лабораторію ОПК.
Сировина на підприємство поставляється з різних областей Росії, а також країн ближнього і далекого зарубіжжя. Продукція реалізується через магазини, продовольчі ринки, виїзну торгівлю і приватні торгові підприємства.
Будівля м'ясокомбінату побудовано за типовим проектом. Санітарно-захисна зона-50м, територія обгороджена парканом висотою 3 м. Ввезення сировини та вивезення готової продукції здійснюється через різні ворота. Майданчик заасфальтована, рівна, без вибоїн.
М'ясокомбінат забезпечується гарячою водою і парою з котельні, а холодною водою за рахунок міського водопроводу і артезіанського колодязя. На комбінаті є три види стічних вод: виробничо-підвальні, фекальні, дощові.
Виробничі приміщення та холодильні камери знаходяться у відмінному санітарному стані. Підлоги покриті метлохской плиткою, стелі оброблені побілкою, стіни викладені облицювальною плиткою на всю висоту. Вентиляція припливно-витяжна. Штучне освітлення - лампи денного світла.
В адміністративній і побутовій частині є роздягальні, душ, пральня, їдальня, автотранспортне господарство, а також адміністративні приміщення.
На підприємстві регулярно проводиться дезінфекція, дезінсекція, дератизація.
Відділ виробничого контролю.
Виробничий контроль (ОПК) на м'ясокомбінаті введений з 1937 р., є самостійним підрозділом і об'єднує близько 30 осіб. Відомчу ветеринарну службу на підприємстві очолює головний ветеринарний лікар. В адміністративному відношенні ПК підпорядковується державної ветеринарної служби. В даний час в ОПК працюють кваліфіковані фахівці.
ОПК включає в себе: інженерів з якості, фахівців лабораторії ПК, фахівців, які займаються дезінфекцією, дезінсекцією та дератизацією.
Ветслужба підприємства несе адміністративну та юридичну відповідальність за доброякісність сировини, допоміжних матеріалів, упаковки продукції, тари.
Існує спеціальне положення для лабораторій ОПК. Лабораторія ОПК повинна проводити лабораторний аналіз за кількома показниками: 1) бактеріологічний контроль, 2) фізико-хімічний контроль; 3) гістологічний контроль; 4) радіохімічний контроль.
В обов'язки ПК також входить: перевірка правильності роботи всіх приладів; здійснення контролю за правильністю технологічних процесів і операцій.
A УНКЦІЇ ОПК:
1. Контроль за якістю сировини і матеріалів, які використовуються у виготовленні продукції;
2. Спостереження за якістю сировини і готової продукції в процесі зберігання;
3. Контроль за випуском благополучної продукції;
4. Складання висновків про придатність сировини і напівфабрикатів для подальшої переробки.
Права ОПК:
1. Забраковують м'ясні продукти, які є непридатними в їжу;
2. Не допускати у виробництво сировина і матеріали, а також не випускати з підприємства готові продукти, які неблагополучні в санітарному відношенні.
Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи
На території ЗАТ «мікоянівські м'ясокомбінат» знаходиться центральна випробувальна лабораторія ОПК. до складу якої входять бактеріологічний і хімічний відділи. Основна задача лабораторії-контролювати випуск з території «Мікояновському м'ясокомбінату» якісної продукції. Лабораторні дослідження проводяться за планом у відповідності до вимог ГОСТу. Оста, Вет. законодавства.
Бактеріологічний відділ
Бактеріологічний відділ призначений здійснювати санітарно-мікробіологічний контроль сировини, допоміжних продуктів, готової продукції, санітарно-гігієнічного стану виробничих приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, тари, рук, санітарного одягу працюючих. У своїй діяльності він керується чинними нормативними документами. Містить підготовче відділення, средоварку, термостатно та автоклавний відділення, мийну.
Правила роботи в бактеріологічному відділі.
До роботи у відділі допускаються особи, які склали іспити з режиму роботи і техніці безпеки.
Особи, прийняті на роботу повинні знати правила поводження з культурами мікроорганізмів і матеріалом, зараженим або підозрюваним у зараженні патогенними мікроорганізмами, порядок експлуатації лабораторного обладнання та роботи з кислотами і лугами
Вхід сторонніх осіб у мікробіологічну лабораторію забороняється.
Біля входу в лабораторію поміщений дезінфекційний килимок для санітарної обробки взуття. Співробітники при вході в лабораторію повинні зняти верхній одяг і взуття у відведеному для цього місці і надіти санітарний одяг і змінне взуття. У робочі приміщення лабораторії забороняється проносити продукти харчування, приймати їжу в них і курити.
Перед кожним лабораторним дослідженням і після нього кожен працівник зобов'язаний ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх і знову вимити. Для дезінфекції рук застосовують 0,5-1%-ний розчин хлораміну.
Мікробіологічні дослідження сировини, що надходить і допоміжних матеріалів здійснюються вибірково відповідно до діючих нормативних документів.
Лабораторне дослідження м'яса і м'ясних продуктів.
Лабораторне дослідження м'яса, сирих м'ясних продуктів, напівфабрикатів і готових м'ясних виробів проводять за методиками, викладеним в діючих стандартах і інструкціях.
Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів.
Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів проводять у всіх випадках, передбачених розділами 3, 4 і 5 цих Правил, для вирішення питання їх використання.
Бактеріологічне дослідження також проводять:
• у всіх випадках вимушеного забою тварин незалежно від причин забою, у тому числі при отруєннях або підозрі на отруєння отрутою, а також при підозрі, що м'ясо отримане від больнихжівотних або вбитих в стані агонії;
• при шлунково-кишкових захворюваннях, при важко протікають захворюваннях дихальних органів, гнійних нефриті, нефрозах, при септико-піеміческіх захворюваннях, при виявленні серозних і фібринозних перикардитів у свиней, а також при підозрі на наявність сальмонел;
• при видаленні кишечника з туші пізніше двох годин після забою тварини;
• за наявності сумнівів щодо придатності м'яса і неможливості визначити придатність його в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду.
Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін для бактеріологічного дослідження направляють: частину м'язи згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші, покриту фасцією довжиною не менше 8 см, або шматок іншого м'яза не менше 8 х 6 х 6 см; лімфатичні вузли - від великої рогатої худоби - поверхневий шийний або власне подкрильцовой і зовнішній клубової, а від свиней - поверхневий шийний дорзальний (при відсутності патологоанатомічних змін в області голови і шиї) або подкрильцовой першого ребра і надколенний; селезінку, нирку, частку печінки з печінковим лімфовузлів ( або за відсутності лімфовузла - жовчний міхур без жовчі). При взятті частини печінки, нирки та селезінки поверхню розрізів припікають до утворення струпа. При дослідженні напівтуш чи четвертин туш для аналізу беруть шматок м'язи, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні м'яса дрібних тварин (кролики, нутрії) і птиці в лабораторію направляють тушки цілком. При дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, з середини і з дна бочки, а також за наявності - трубчасту кістку і розсіл. При підозрі на пику, крім м'язи, лімфатичних вузлів і внутрішніх органів, у лабораторію направляють трубчасту кістку. Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз надсилають головний мозок, частку печінки і нирку.
При підозрі на сибірську виразку, ЕМКАР, злоякісний набряк для дослідження направляють лімфатичний вузол ураженого органу або лімфатичний вузол, що збирає лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, ексудат, а у свиней, крім того, підщелепної лімфовузол.
Взяті для дослідження проби із супровідним документом направляють до лабораторії у вологонепроникній тарі, в запломбованому або опечатаному вигляді. При направленні проб на дослідження у виробничу лабораторію того ж підприємства, де проби були відібрані, немає необхідності їх опечатувати або пломбувати. У супровідному документі вказують вид тварини або продукту, приналежність їх (адреса), який матеріал направлений і в якій кількості, причину направлення матеріалу для дослідження, які встановлені в продукті зміни, передбачуваний діагноз і яке потрібно зробити дослідження (бактеріологічне, фізико-хімічне і т . д.).
При встановленні лабораторним дослідженням інфекційних хвороб, при яких тварин не допускають до забою, тушу разом з шкурою знищують, проводять всі заходи, передбачені відповідними інструкціями.
При виявленні в продуктах забою збудників інфекційних хвороб, тушу і внутрішні органи використовують, як зазначено у відповідних пунктах цих Правил.
Якщо в туші або органах виявлені сальмонели, внутрішні органи направляють на утилізацію, а м'ясо направляють на проварки чи переробку на м'ясні хліба або консерви в порядку, як зазначено цих Правилах.
Якщо в м'язовій тканині або лімфатичних вузлах буде виявлена кишкова паличка, то м'ясо направляється для переробки на варену або варено - копчену ковбасу. При виділенні кишкової палички тільки з внутрішніх органів останні переробляють, а туші випускають без обмежень.
При виявленні в глибоких шарах мускулатури або лімфатичних вузлах бактерій кокової групи, а також гнильних мікробів (особливо з групи протея), але при хороших органолептичних показниках, що свідчать про гнильному розкладанні м'яса і м'ясопродуктів, або при невластивому їм запаху, не зникаючому при пробі варіння , таке м'ясо і м'ясопродукти направляють на технічну утилізацію або знищують.
До отримання результатів бактеріологічного дослідження м'ясо і субпродукти підлягають зберіганню в ізольованих умовах при температурі не вище +4 (С.
Фізико-хімічне дослідження м'яса.
При виникненні сумнівів у свіжості м'яса його піддають оргаолептіческому дослідженню, застосовуючи методи, передбачені:
• для м'яса худоби - державним стандартом "М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості";
• для м'яса кролів - державним стандартом "М'ясо кроликів. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості";
• для м'яса птиці - державним стандартом "М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості".
При розбіжності в оцінці свіжості м'яса його піддають хімічного й мікроскопічного аналізу, застосовуючи методи, передбачені відповідними державними стандартами на методи хімічного й мікроскопічного аналізу свіжості м'яса. М'ясо худоби досліджують для визначення кількості летких жирних кислот, продуктів первинного розпаду білків у бульйоні і методом мікроскопічного аналізу. М'ясо кроликів досліджують для визначення аміаку і солей амонію, кількості летких жирних кислот, продуктів первинного розпаду білків у бульйоні і методом мікроскопічного аналізу. М'ясо птиці досліджують для визначення аміаку і солей амонію, пероксидази, кількості летких жирних кислот, кислотного числа жиру, перекисного числа жиру і методом мікроскопічного аналізу.
Московський «мікоянівські м'ясокомбінат» придбав широку популярність не тільки в Російській Федерації, але і за кордоном. На сьогодні це одне з найбільших підприємств у країні, що випускає більше 400 видів виробів м'ясопереробки (близько 300 тонн за зміну). На комбінаті працює понад 2 тис. осіб, що здійснюють випуск великого асортименту продуктів.
Його будівництво здійснювалося в перші роки індустріалізації країни, і він став первістком м'ясної промисловості СРСР. У квітні 1931 на південно-сході Москви, за Селянської заставою, поруч із старою міською бійні був закладений фундамент підприємства, яке у грудні 1933 року було введено в експлуатацію. За перший рік роботи на м'ясокомбінаті було вироблено 43,2 тис. тонн м'яса і 3 тис. тонн ковбасних виробів. У 1934 році Московському м'ясокомбінату було присвоєно ім'я А.І. Мікояна.
З 1941 по 1945 рр.. м'ясокомбінат виконував завдання уряду з постачання продуктами армії. У перші післявоєнні роки підприємство було реконструйовано, потужність його збільшилася.
Виробничий майданчик «Мікояновському м'ясокомбінату» займає понад 20 Га, довжина водопровідних магістралей 22 км, теплофікаційних і газових - 30 км.
Підприємство має різні інженерні та допоміжні служби. Діє автоматизована система управління виробництвом. Інформаційно-обчислювальний центр, оснащений сучасним обладнанням, успішно справляється з рішенням десятків завдань з управління виробництвом.
Автоматизована котельня забезпечує комбінат теплоенер-гією. Облік вироблення і витрата теплоенергії та палива здійснюються також автоматично.
Ремонтно-механічний цех забезпечує поточний та планово-попереджувальний ремонт обладнання, що дозволяє повною мірою використовувати продуктивність всіх машин і автоматів і отримувати високу якість продукції, що випускається. Основний обсяг виробництва м'ясних і ковбасних виробів випускається ковбасним заводом № 1. Асортимент виробленої тут продукції становлять різні види ліверних, варених, варено-копчених, сосисок, сардельок, крупнокускові, нарізні і рубані напівфабрикати, холодець, делікатесні вироби з свинини і яловичини (стегенце, філей в оболонці, Пастрома, бастурма, рулет) і т. д. На базі ковбасного заводу № 1 діють також цеху по виробленню консервів і Ламістера. Всього предпрятие випускає понад 200 найменувань продуктів.
У 1983 році був введений в дію найбільший в країні завод з виробництва сирокопчених ковбас потужністю -24 тонни виробів за добу-ковбасний завод № 2, що не має аналогів у вітчизняній практиці за рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів і транспортних операцій.
Крім перерахованих вище цехів «мікоянівські м'ясокомбінат» також включає в себе холодильник, центральну оптову базу (цех реалізації готової продукції), центральну випробувальну лабораторію ОПК.
Сировина на підприємство поставляється з різних областей Росії, а також країн ближнього і далекого зарубіжжя. Продукція реалізується через магазини, продовольчі ринки, виїзну торгівлю і приватні торгові підприємства.
Будівля м'ясокомбінату побудовано за типовим проектом. Санітарно-захисна зона-50м, територія обгороджена парканом висотою 3 м. Ввезення сировини та вивезення готової продукції здійснюється через різні ворота. Майданчик заасфальтована, рівна, без вибоїн.
М'ясокомбінат забезпечується гарячою водою і парою з котельні, а холодною водою за рахунок міського водопроводу і артезіанського колодязя. На комбінаті є три види стічних вод: виробничо-підвальні, фекальні, дощові.
Виробничі приміщення та холодильні камери знаходяться у відмінному санітарному стані. Підлоги покриті метлохской плиткою, стелі оброблені побілкою, стіни викладені облицювальною плиткою на всю висоту. Вентиляція припливно-витяжна. Штучне освітлення - лампи денного світла.
В адміністративній і побутовій частині є роздягальні, душ, пральня, їдальня, автотранспортне господарство, а також адміністративні приміщення.
На підприємстві регулярно проводиться дезінфекція, дезінсекція, дератизація.
Відділ виробничого контролю.
Виробничий контроль (ОПК) на м'ясокомбінаті введений з 1937 р., є самостійним підрозділом і об'єднує близько 30 осіб. Відомчу ветеринарну службу на підприємстві очолює головний ветеринарний лікар. В адміністративному відношенні ПК підпорядковується державної ветеринарної служби. В даний час в ОПК працюють кваліфіковані фахівці.
ОПК включає в себе: інженерів з якості, фахівців лабораторії ПК, фахівців, які займаються дезінфекцією, дезінсекцією та дератизацією.
Ветслужба підприємства несе адміністративну та юридичну відповідальність за доброякісність сировини, допоміжних матеріалів, упаковки продукції, тари.
Існує спеціальне положення для лабораторій ОПК. Лабораторія ОПК повинна проводити лабораторний аналіз за кількома показниками: 1) бактеріологічний контроль, 2) фізико-хімічний контроль; 3) гістологічний контроль; 4) радіохімічний контроль.
В обов'язки ПК також входить: перевірка правильності роботи всіх приладів; здійснення контролю за правильністю технологічних процесів і операцій.
A УНКЦІЇ ОПК:
1. Контроль за якістю сировини і матеріалів, які використовуються у виготовленні продукції;
2. Спостереження за якістю сировини і готової продукції в процесі зберігання;
3. Контроль за випуском благополучної продукції;
4. Складання висновків про придатність сировини і напівфабрикатів для подальшої переробки.
Права ОПК:
1. Забраковують м'ясні продукти, які є непридатними в їжу;
2. Не допускати у виробництво сировина і матеріали, а також не випускати з підприємства готові продукти, які неблагополучні в санітарному відношенні.
Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи
На території ЗАТ «мікоянівські м'ясокомбінат» знаходиться центральна випробувальна лабораторія ОПК. до складу якої входять бактеріологічний і хімічний відділи. Основна задача лабораторії-контролювати випуск з території «Мікояновському м'ясокомбінату» якісної продукції. Лабораторні дослідження проводяться за планом у відповідності до вимог ГОСТу. Оста, Вет. законодавства.
Бактеріологічний відділ
Бактеріологічний відділ призначений здійснювати санітарно-мікробіологічний контроль сировини, допоміжних продуктів, готової продукції, санітарно-гігієнічного стану виробничих приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, тари, рук, санітарного одягу працюючих. У своїй діяльності він керується чинними нормативними документами. Містить підготовче відділення, средоварку, термостатно та автоклавний відділення, мийну.
Правила роботи в бактеріологічному відділі.
До роботи у відділі допускаються особи, які склали іспити з режиму роботи і техніці безпеки.
Особи, прийняті на роботу повинні знати правила поводження з культурами мікроорганізмів і матеріалом, зараженим або підозрюваним у зараженні патогенними мікроорганізмами, порядок експлуатації лабораторного обладнання та роботи з кислотами і лугами
Вхід сторонніх осіб у мікробіологічну лабораторію забороняється.
Біля входу в лабораторію поміщений дезінфекційний килимок для санітарної обробки взуття. Співробітники при вході в лабораторію повинні зняти верхній одяг і взуття у відведеному для цього місці і надіти санітарний одяг і змінне взуття. У робочі приміщення лабораторії забороняється проносити продукти харчування, приймати їжу в них і курити.
Перед кожним лабораторним дослідженням і після нього кожен працівник зобов'язаний ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх і знову вимити. Для дезінфекції рук застосовують 0,5-1%-ний розчин хлораміну.
Мікробіологічні дослідження сировини, що надходить і допоміжних матеріалів здійснюються вибірково відповідно до діючих нормативних документів.
Лабораторне дослідження м'яса і м'ясних продуктів.
Лабораторне дослідження м'яса, сирих м'ясних продуктів, напівфабрикатів і готових м'ясних виробів проводять за методиками, викладеним в діючих стандартах і інструкціях.
Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів.
Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів проводять у всіх випадках, передбачених розділами 3, 4 і 5 цих Правил, для вирішення питання їх використання.
Бактеріологічне дослідження також проводять:
• у всіх випадках вимушеного забою тварин незалежно від причин забою, у тому числі при отруєннях або підозрі на отруєння отрутою, а також при підозрі, що м'ясо отримане від больнихжівотних або вбитих в стані агонії;
• при шлунково-кишкових захворюваннях, при важко протікають захворюваннях дихальних органів, гнійних нефриті, нефрозах, при септико-піеміческіх захворюваннях, при виявленні серозних і фібринозних перикардитів у свиней, а також при підозрі на наявність сальмонел;
• при видаленні кишечника з туші пізніше двох годин після забою тварини;
• за наявності сумнівів щодо придатності м'яса і неможливості визначити придатність його в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду.
Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін для бактеріологічного дослідження направляють: частину м'язи згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші, покриту фасцією довжиною не менше 8 см, або шматок іншого м'яза не менше 8 х 6 х 6 см; лімфатичні вузли - від великої рогатої худоби - поверхневий шийний або власне подкрильцовой і зовнішній клубової, а від свиней - поверхневий шийний дорзальний (при відсутності патологоанатомічних змін в області голови і шиї) або подкрильцовой першого ребра і надколенний; селезінку, нирку, частку печінки з печінковим лімфовузлів ( або за відсутності лімфовузла - жовчний міхур без жовчі). При взятті частини печінки, нирки та селезінки поверхню розрізів припікають до утворення струпа. При дослідженні напівтуш чи четвертин туш для аналізу беруть шматок м'язи, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні м'яса дрібних тварин (кролики, нутрії) і птиці в лабораторію направляють тушки цілком. При дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, з середини і з дна бочки, а також за наявності - трубчасту кістку і розсіл. При підозрі на пику, крім м'язи, лімфатичних вузлів і внутрішніх органів, у лабораторію направляють трубчасту кістку. Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз надсилають головний мозок, частку печінки і нирку.
При підозрі на сибірську виразку, ЕМКАР, злоякісний набряк для дослідження направляють лімфатичний вузол ураженого органу або лімфатичний вузол, що збирає лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, ексудат, а у свиней, крім того, підщелепної лімфовузол.
Взяті для дослідження проби із супровідним документом направляють до лабораторії у вологонепроникній тарі, в запломбованому або опечатаному вигляді. При направленні проб на дослідження у виробничу лабораторію того ж підприємства, де проби були відібрані, немає необхідності їх опечатувати або пломбувати. У супровідному документі вказують вид тварини або продукту, приналежність їх (адреса), який матеріал направлений і в якій кількості, причину направлення матеріалу для дослідження, які встановлені в продукті зміни, передбачуваний діагноз і яке потрібно зробити дослідження (бактеріологічне, фізико-хімічне і т . д.).
При встановленні лабораторним дослідженням інфекційних хвороб, при яких тварин не допускають до забою, тушу разом з шкурою знищують, проводять всі заходи, передбачені відповідними інструкціями.
При виявленні в продуктах забою збудників інфекційних хвороб, тушу і внутрішні органи використовують, як зазначено у відповідних пунктах цих Правил.
Якщо в туші або органах виявлені сальмонели, внутрішні органи направляють на утилізацію, а м'ясо направляють на проварки чи переробку на м'ясні хліба або консерви в порядку, як зазначено цих Правилах.
Якщо в м'язовій тканині або лімфатичних вузлах буде виявлена кишкова паличка, то м'ясо направляється для переробки на варену або варено - копчену ковбасу. При виділенні кишкової палички тільки з внутрішніх органів останні переробляють, а туші випускають без обмежень.
При виявленні в глибоких шарах мускулатури або лімфатичних вузлах бактерій кокової групи, а також гнильних мікробів (особливо з групи протея), але при хороших органолептичних показниках, що свідчать про гнильному розкладанні м'яса і м'ясопродуктів, або при невластивому їм запаху, не зникаючому при пробі варіння , таке м'ясо і м'ясопродукти направляють на технічну утилізацію або знищують.
До отримання результатів бактеріологічного дослідження м'ясо і субпродукти підлягають зберіганню в ізольованих умовах при температурі не вище +4 (С.
Фізико-хімічне дослідження м'яса.
При виникненні сумнівів у свіжості м'яса його піддають оргаолептіческому дослідженню, застосовуючи методи, передбачені:
• для м'яса худоби - державним стандартом "М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості";
• для м'яса кролів - державним стандартом "М'ясо кроликів. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості";
• для м'яса птиці - державним стандартом "М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості".
При розбіжності в оцінці свіжості м'яса його піддають хімічного й мікроскопічного аналізу, застосовуючи методи, передбачені відповідними державними стандартами на методи хімічного й мікроскопічного аналізу свіжості м'яса. М'ясо худоби досліджують для визначення кількості летких жирних кислот, продуктів первинного розпаду білків у бульйоні і методом мікроскопічного аналізу. М'ясо кроликів досліджують для визначення аміаку і солей амонію, кількості летких жирних кислот, продуктів первинного розпаду білків у бульйоні і методом мікроскопічного аналізу. М'ясо птиці досліджують для визначення аміаку і солей амонію, пероксидази, кількості летких жирних кислот, кислотного числа жиру, перекисного числа жиру і методом мікроскопічного аналізу.
При визначенні у разі необхідності ступеня дозрівання м'яса всіх видів забійної худоби, придатності цього м'яса до тривалого зберігання та транспортування і при розбіжностях, що виникають при встановленні ступеня його свіжості, застосовують методи гістологічного аналізу, передбачені державним стандартом "М'ясо. Метод гістологічного аналізу".
При сумнівах і розбіжності в оцінці ступеня свіжості м'яса птиці застосовують методи гістологічного аналізу, передбачені державним стандартом "М'ясо птиці. Метод гістологічного аналізу".
М'ясо вважають свіжим, якщо органолептичні показники і проба варіння (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, а також прозорість та аромат бульйону) відповідають свіжому м'ясу; в мазках-відбитках не виявлена мікрофлора або в полі зору препарату поодинокі коки і паличкоподібні бактерії (до 10 мікробних тіл) і немає залишків розпаду тканин; при додаванні в бульйон сірчанокислої міді він залишається прозорим; зміст летючих жирних кислот до 4 мг КОН в 1 г проби (у м'ясі кролів - до 2,25 мг КОН, а в м'ясі птиці - до 4,5 КОН); при дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтий колір, залишається прозорою або злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.
М'ясо вважають сумнівної свіжості при наявності невеликих органолептичних змін: поверхня його зволожена, злегка липка, потемніла, м'язи на розрізі злегка липкі й темно-червоного кольору, а у розмороженого м'яса з поверхні розрізу злегка стікає мутнуватий м'ясний сік, запах м'яса злегка кислуватий з відтінком затхлості ; бульйон прозорий або мутний із легким запахом несвіжого м'яса; в мазках-відбитках знаходять не більше 30 мікробів (середнє число), а також сліди розпаду тканини; при додаванні в бульйон розчину сірчанокислої міді відзначається помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців; зміст летючих жирних кислот від 4 до 9 мг КОН в 1 г продукту (у м'ясі кролів - від 2,25 до 9 мг КОН, в м'ясі птиці - від 4,5 до 9,0 мг КОН), при дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває інтенсивно-жовтий колір, спостерігається значне помутніння, а для замороженого м'яса - випадання осаду.
М'ясо сумнівної свіжості використовують на варені ковбаси або проварюють. Після відповідної зачистки (видалення та утилізація липких, змінених ділянок), а при необхідності і промивання.
М'ясо вважають несвіжим за наявності таких змін: поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору, а у розмороженого м'яса з поверхні стікає мутний м'ясний сік; запах м'яса гнильний, бульйон мутний з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом; у полі зору мазка-відбитка виявляється понад 30 мікробів, спостерігається значний розпад тканин; в бульйоні при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців; зміст летючих жирних кислот більше 9 мг КОН в 1 г продукту (незалежно від виду м'яса). При дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває жовто-оранжевий або оранжевий колір, спостерігається швидке утворення великих пластівців, що випадають в осад. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка або не набуває синьо-зеленого кольору, або з'являється буро-коричневий колір.
Несвіже м'ясо утилізують.
При підозрі, що м'ясо отримане від хворих тварин або вбитих в стані агонії, крім бактеріологічного дослідження, проводять пробу варіння.
М'ясо вважається отриманим від здорової тварини при наявності гарних органолептичних показників туші і відсутності патогенних мікробів. Органолептичні показники бульйону при пробі варіння (зовнішній вигляд, колір, прозорість, запах) відповідають свіжому м'ясу.
М'ясо хворих тварин, а також убитих в стані агонії має недостатнє або погане знекровлення, бузково-рожеву або синюшного забарвлення лімфовузлів. Можливо наявність у м'ясі патогенної мікрофлори. При пробі варіння бульйон мутний, з пластівцями, може мати сторонній, невластивий м'яса запах. Додатковими показниками в цьому випадку можуть служити також негативна реакція на пероксидазу, рН 6,6 і вище, а для м'яса великої рогатої худоби, крім того, позитивні реакції: формольная і з розчином сірчанокислої міді, що супроводжуються утворенням у витяжці пластівців або желеподібного згустку.
Примітка. До визначення рН, постановки реакцій на пероксидазу, формальної і з розчином сірчанокислої міді м'ясо повинно бути піддане дозріванню не менше 20-24 год
При виробництві напівфабрикатів, ковбасних виробів і продуктів з м'яса м'ясну сировину та допоміжні матеріали піддаються мікробіологічними дослідженнями не рідше 2 разів на місяць, а також на вимогу контролюючих організацій.
Мікробіологічні дослідження м'яса і субпродуктів проводяться в усіх випадках, передбачених чинними нормативними документами, «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів», а також на вимогу контролюючих організацій. При цьому мікробіологічні показники визначають згідно з ГОСТ 21237-75 та іншої нормативної документації (додаток 1).
Мікробіологічний контроль ковбасних виробів і продуктів з м'яса (варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені) проводять періодично, але не рідше 1 разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючих організацій та у випадках встановлення використання у виробництві підозрілого по доброякісності сировини та допоміжних матеріалів, порушення температурного або санітарно-гігієнічного режимів при виготовленні продукції.
Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів і продуктів з м'яса проводять згідно з ГОСТ 9958-81, при цьому дослідження проводять за показниками, зазначеними у нормативних документах на конкретний вид продукції (додаток 2).
Мікробіологічні дослідження натуральних і рубаних напівфабрикатів проводять періодично, але не рідше 1 разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючих організацій. Мікробіологічні дослідження проводять за показниками, зазначеними ТУ на кожен конкретний вид продукції.
Порядок проведення мікробіологічного контролю консервів (періодичність, методи контролю) у процесі їх виробництва визначено Інструкцією про порядок санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.
М'ясні та м'ясо-рослинні стерилізовані консерви загального призначення та дитячого харчування відносяться до групи А; пастеризовані м'ясні та м'ясо-рослинні консерви відносяться до групи Д.
Для консервів групи А до стерилізації визначають наступні показники
• Кількість МАФАнМ;
• Присутність або кількість спор мезофільних або термофільних клостридій при підвищеній кількості МАФАнМ в консервах до стерилізації, при виявленні мікробіологічного браку готових консервів по дефектів бомбаж, «хлопавки», ознаки Микробиол гической псування.
Для аналізу відбирають 3 проби щоденно раз на зміну по кожному виду продукції.
Для консервів групи Д до пастеризації відбирають від кожної партії з 5 фасованих банок загальну пробу масою 50 г і визначають наступні показники
• Наявність МАФАнМ
• Кількість спор мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
• Кількість спор мезофільних анаеробних мікроорганізмів
• Кількість спор Психрофільні аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
• Кількість спор Психрофільні анаеробних мікроорганізмів. Дослідження м'яса та м'ясних продуктів.
Методи відбору зразків
Залежно від характеру захворювання на бактеріологічне дослідження направляють від туші:
частина м'яза згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші довжиною не менше 8 см або шматок іншого м'яза розміром не менше 8 Х 6 Х 6 см;
подкрильцовой і зовнішній клубової разом з навколишнім їх сполучною і жировою тканиною, а від свиней - поверхневий шийний дорзальний (при відсутності патологічних змін у ділянці голови і шиї) або подкрильцовой першого ребра і надколенний;
частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або жовчним міхуром, звільненим від жовчі, нирку й селезінку.
Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз надсилають: головний мозок, частку печінки і нирку.
Для бактеріологічного дослідження на збудника сибірської виразки направляють лімфатичний вузол ураженого органу або лімфатичний вузол, що збирає лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, вухо, а у свиней, крім того, підщелепної лімфатичний вузол.
При дослідженні напівтуш чи четвертин туш беруть шматок м'язів, лімфатичні вузли і трубчасту кістку.
При дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, з середини і з дна бочки, а також, за наявності, трубчасту кістку і розсіл.
Примітка. Якщо беруть частину печінки, нирки, селезінки, то поверхня розрізу припікають.
Зразки загортають кожен окремо в поліетиленову плівку за ГОСТ 10354-73 або пергамент за ГОСТ 1341-74, поміщають у паперовий пакет, на якому ставлять дату відбору зразка, номер туші і направляють в лабораторію в загальній тарі (ящику).
При необхідності пересилання зразків у лабораторію, розташовану за межами підприємства чи господарства, де відбирають зразки, тару із зразками опечатують або пломбують.
У супровідному документі вказують:
найменування продукту із зазначенням виду м'яса, від якого взято зразок, і його кількість;
найменування підприємства чи господарства, де відібраний зразок, і
його адресу;
номери зразків;
причину напрямки зразків на дослідження;
короткі патологоанатомічні дані і передбачуваний діагноз;
дату взяття зразків і підпис особи, котра подала їх на дослідження.
Підготовка до дослідження.
Приготування поживних середовищ, реактивів, фарб.
Приготування м'ясо-пептонному агару.
До 1000 мл м'ясо-пептонному бульйоні перед стерилізацією додають 20г агару і кип'ятять на слабкому вогні при постійному помішуванні до повного розчинення.
М'ясо-пептонний агар, охолоджений до температури 50 -55 ° С, освітлюють яєчним білком (з розрахунку один білок на 1000 мл м'ясо-пептонному агару), поміщають в автоклав, не загвинчують кришку автоклава, або в апарат Коха на 1 год, щоб білок згорнувся і, осідаючи, потягнув за собою зважені частинки. Гарячий м'ясо-пептонний агар фільтрують через ватно-марлевий фільтр, встановлюють у ньому рН 7,0 - 7,4, розливають у флакони або пробірки і 20 хв стерилізують в автоклаві при температурі 120 ° С.
Приготування середовища Левіна
До 100 мл розплавленого м'ясо-пептонному агару з рН 7,0 - 7,4 додають 2 мл 0,5%-ного водного розчину попередньо підігрітої на водяній бані метиленової сині, 1,5 мл 2%-ного розчину еозину (бактеріологічної), 2 г лактози і 0,2 г двузамещенного фосфорного калію. Розчини фарб готують на дистильованій воді і стерилізують 1 год при температурі 100 ° С. Після додавання всіх компонентів в зазначеному порядку середу ретельно перемішують, розливають у чашки і підсушують. Середовище повинне мати червоно-фіолетовий колір.
Приготування середовища Кітт - Тароцці
Свіжу печінку великої рогатої худоби розрізають на шматки масою по 50 - 60 г, заливають рівною кількістю води і кип'ятять протягом 30 хв при постійному помішуванні. Печінковий екстракт фільтрують через ватно-марлевий фільтр і змішують з м'ясо-пептонному бульйоні з розрахунку одна частина печінкового екстракту на три частини бульйону. Суміш нагрівають до кипіння, додають хлористий натрій з розрахунку 1,25 г на 1000 мл середовища і встановлюють рН 7,6 - 7,8, після чого кип'ятять протягом 15 хв і фільтрують через паперовий фільтр.
У пробірки кладуть дрібно нарізані шматочки печінки по 1,5 - 2 г і заливають сумішшю печінкового екстракту з м'ясо-пептонному бульйоні. На поверхню середовища нашаровують 0,5 - 1 мл вазелінового масла. Середовище стерилізують протягом 30 хв при температурі 120 ° С.
Приготування бульйону Хоттингера і середовища, його містить.
Для приготування основного розчину Хоттингера в 1 дмЗ киплячої води на 20 хв опускають 1 кг м'яса, нарізаного маленькими шматочками, потім м'ясо виймають, подрібнюють на м'ясорубці і знову кладуть у той же відвар. Додають 30-40 г подрібненої підшлункової залози (або 3-5 г панкреатину) і 20 смз хлороформу. Пляшки щільно закривають пробкою і енергійно струшують, ставлять у термостат при температурі 37 ° С на 3-4 години. М'ясо у вигляді дрібнозернистої маси осідає на дно пляшки. Рідина над м'ясом повинна бути прозорою. Рідину зливають, фільтрують і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 20 хв. Готовий розчин повинен давати позитивну реакцію на триптофан (рожеве забарвлення при додаванні 2 крапель бромної води в пробірку з пробою).
Для приготування бульйону Хоттингера змішують 200 смз основного розчину Хоттингера, 400 смз м'ясного відвару і 400 смз, додають 5 г хлористого натрію, 0,2 г фосфорнокислого двузамещенного натрію, кип'ятять 10 хв і встановлюють рН (7,6 ± 0,1). Бульйон Хоттингера розливають високим стовпчиком по пробірках або флаконах, на дно яких кладуть шматочки вареного м'яса або фаршу, нашаровують стерильне вазелінове масло висотою близько 2,0 см і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 20 хв.
Для приготування густого середовища Хоттингера з тріптоном, глюкозою і дріжджовим екстрактом в 1 дмЗ бульйону Хоттингера вносять 0,5 г дріжджового екстракту або 2,5 смз розчину дріжджового екстракту, 5 г глюкози, 5 г тріптона, 15-20 г агару, встановлюють рН середовища (7,1 +0,1) і стерилізують її при температурі (121 ± 1) ° С протягом 20 хв. Перед вживанням у розплавлену стерильне середовище асептично вносять 0,6 г аскорбінової кислоти.
Приготування середовища Крумведе-Олькеніцкого в модифікації Ко-вал'чука
В 1 дм 3 дистильованої води розчиняють I г гіпосульфіту, 0,6 г солі Мора, 10 г сечовини, 15 г лактози х.ч., 3,5 г сахарози і 2 г глюкози. Встановлюють рН середовища до 7,4 - 7,6. Додають 46 г сухого середовища з сахарозою і індикатором ВР. Всі розмішують, кип'ятять на водяній бані протягом 40 хв. Розливають в пробірки по 5 - 6 см 3. Середу, розлиту в пробірки, стерилізують 20 хв при тиску 510 4 Па. Після стерилізації середовище скошують так, щоб у пробірці залишився стовпчик висотою не менше 3 см.
Приготування середовища ХБ (хінозол-бромкрезол-пурпурової)
Для приготування бромкрезол-пурпура 0,8 г порошку заливають 50 см 3 етилового ректифікованого спирту. Через день розчин готовий до вживання.
Для приготування хінозолу 0,1 г порошку розчиняють в 100 см 3 стерильної дистильованої води.
ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ
Глибинний метод посіву в щільні середовища.
Рідкий продукт або розведення навішування вносять паралельно у дві чашки Петрі і заливають не пізніше ніж через 15 хв розплавленої та охолодженої до температури (45 ± 1) ° С живильним середовищем. Висота шару поживного середовища повинна бути 4-5 мм.
Середу негайно рівномірно перемішують з посівним матеріалом круговими рухами чашки так, щоб середовище не витекла з чашки н не забруднювала кришку. Після застигання середовища чашки з посівами догори дном поміщають у термостат.
Поверхневий метод посіву на щільні середовища.
Середу налипають в чашку Петрі і після застигання підсушують. При підсушуванні для видалення вологи з поверхні середовища чашки відкривають, перевертають догори дном і витримують протягом 30 хв при 48-50 ° С або в ламінарному боксі 1-2 ч. або в інших умовах, які забезпечують випаровування конденсаційної вологи і виключають мікробне забруднення.
На підсушену середу наносять рідкий продукт або розведення навішування і негайно рівномірно розтирають по поверхні шпателем - зігнутої скляною паличкою.
Засіяну поверхню підсушують, витримуючи чашки в горизонтальному положенні протягом 15 хв.
Метод посіву в рідкі середовища.
У колбу або пробірки з живильним середовищем вносять наважку продукту або розлучені навішування.
При визначенні найбільш імовірного числа (НВЧ) мікроорганізмів з наважки продукту готують вихідне і ряд десятикратний розведень до такої міри, щоб можна було визначити передбачуване НВЧ мікроорганізмів.
Найнижче розведення і висіваються обсяги його інокулума вибирають в залежності від передбачуваної кількості мікроорганізмів н чутливості методу наступним чином:
По 1 смз з розведення 10-1 і вищих розведень, якщо треба визначити кількість мікроорганізмів, що перевищує 3 клітини в 1,0 г продукту;
по 10 смз з розведення 10-1 або 1 смз нерозведеного продукту і по 1 смз з розведення 10-1 і більш високого розведення, якщо треба визначити кількість мікроорганізмів, що перевищує 3 клітини в 10,0 г продукту;
по 10 і 1 смз нерозведеного продукту і ряду його розведень, якщо треба визначити кількість мікроорганізмів, які перевищують 3 клітини в 100 смз продукту.
Всі розведення і нерозведений продукт висівають паралельно в три пробірки з живильним середовищем. Інокулум об'ємом 1 смз висівають в 10 смз середовища нормальної концентрації, інокулуми обсягом 10 смз в 10 смз середовища подвійної концентрації.
Визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
У стерильну колбу поміщають 50 г корму, взятого із середнього зразка (взяття корми для навішування одноразове), додають 450 мл фізіологічного розчину (отримують розведення 1:10), ретельно струшують. З отриманої суспензії готують послідовні десятикратні розведення (1:100, 1:1000, 1:10000 і т.д.). Після осідання зважених часток з верхнього шару рідини роблять посіви
Для кількісного обліку мікробного обсіменіння у стерильні бактеріологічні чашки вносять по 1 мл кожного розведення і заливають 10-15 мл стерильного, розплавленого і охолодженого до температури 44-45 ° С мясопептонного агару. Обережно похитуючи чашки, засіяний матеріал рівномірно розподіляють в агарі. Після застигання середовища чашки поміщають (догори дном) у термостат при температурі 30 ° С. Після 72 годинного, термостатування проводять, підрахунок колоній, що виросли тільки в чашках, де містяться не більше 300 і не менше 3 колоній. Результати, отримані при підрахунку колоній, множать на розведення, обчислюють середнє арифметичне. Отримана цифра приймається за загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1 г корму.
Дослідження на сальмонели.
Метод послідовного збагачення.
Наважку досліджуваного матеріалу 25г поміщають в колбу, що містить 225 мл забуференной пептонов води (середа попереднього збагачення).
Вміст колби ретельно перемішують і поміщають у термостат при температурі 37 °. Через 6-18 годин виконують пересів на основні середовища збагачення (селенітовий бульйон, магнієву середу або іншу аналогічну середу за вибором) у співвідношенні 1:5.
Після 16 - 18 год. інкубування в термостаті при 37 ° з збагачувальних середовищ бактеріологічною петлею виробляють посіви на бактеріологічні чашки з твердими диференційно-діагностичними середовищами (вісмут-сульфітний агар, середовище Ендо або інші аналогічні середовища за вибором), які поміщають у термостат при 37 °.
Засіяні чашки переглядають через 24 - 48 годин.
На вісмут-сульфіт агарі S. typhi, S paratyphi А ростуть у вигляді дрібних, ніжних, сірувато-зелених колоній з чорним центром; S. cholerae suis - у вигляді зелених колоній. Колонії майже всіх інших сальмонел значно більше, темно-коричневого кольору з ртутним блиском, оточені світлим ореолом, ділянку середовища під колонією прокрашени в темно-коричневий колір.
У разі виявлення колоній, підозрілих на сальмонели, 3-5 з них засівають на МПА (для постановки РА), на бульйон Хоттингера (для визначення індолу і сірководню), у напіврідкий (0,3 - 0,5%) агар (посів уколом для визначення рухливості) і Трьохцукровий агар з сечовиною Крумвіде - Олькеніцкого (спочатку штрихом на скошеній поверхні, а потім уколом і глибину стовпчика). Посіви витримують в термостаті при температурі 37 ° 16-18 годин. При зростанні бактерій з роду Salmonella колір скошеної поверхні середовища Крумвіде - Олькеніцкого-рожевий, стовпчик - жовто-бурий, газоутворення встановлюють за наявності тріщин і розриву стовпчика агару, при наявності сірководню стовпчик чорніє.
При розкладанні лактози коса поверхню забарвлюється в жовтий колір. При розкладанні однієї глюкози забарвлюється тільки стовпчик середовища і відбувається розрив агару зі скупченням в ньому бульбашок газу. При розкладанні сечовини на "скошеному стовпчику" забарвлення середовища змінюється на малинову.
Культури, що представляють грамнегативні, рухливі палички, ферментують глюкозу з утворенням газу, не ферментують лактозу та сахарозу, не розкладають сечовину і не утворюють індол, піддаються серологическому дослідженню в реакції аглютинації на предметному склі з набором аглютинуючих сироваток відповідно до Настановою до набору. Для реакції аглютинації використовують добові культури, вирощені на МПА. При цьому для реакції аглютинації з О - сироватками культуру слід брати з верхньої частини скошеного агару, а для аглютинації з Н - сироватками - з самої нижньої частини (конденсаційної води), де мікроби найбільш рухливі.
Визначення присутності бактерій групи кишкової палички
Метод заснований на здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати маніт, утворювати на середовищах "ХБ" і Хейфеца кислі продукти, що змінюють колір індикаторів, що входять до складу цих середовищ.
По 1 смз кожного розведення вносять (за вибором) у пробірки, що містять по 5 смз середовища: Ейкман, Кесслер, Буліра, Хейфеца, "ХБ" або КОДА. Посіви поміщають у термостат при температурі 43 ° С для перших п'яти середовищ і 37 ° С для останньої.
Через 24 год враховують зростання на середовищі Ейкман, Буліра по помутніння середовища і утворення газу, на середовищах Кесслер, Хей а також на бульйон Хоттингера для визначення індолу і сірководню). Для визначення рухливості культури проводять посів уколом в напіврідкий агар (0,3 -0,5%). Титр кишкової палички встановлюють за найбільшим розведенню, ст. якому ще спостерігалося зростання.
З пробірок, де спостерігається зростання мікробів, проводять посів у кількості 0,1-0,2 смз на щільні диференційно-діагностичні середовища (Ендо, Левіна) і витримують у термостаті при температурі 37 ° С протягом 18-24 год
Типові колонії Є. coli характеризуються круглою формою, опуклою або злегка піднятою в центрі поверхнею, рівними краями, рожевого, червоного або малинового кольору з металевим блиском або без нього на середовищі Ендо і фіолетового або чорного - на середовищі Левіна.
Виросли ізольовані колонії (не менше 4) пересівають на м'ясо - пептонний бульйон, витримують у термостаті при температурі 37 ° С протягом 18-24 ч. Після цього одну частину пробірок використовують для приготування мазків, посіву на диференційно-діагностичні середовища, зараження мишей, другу - для приготування кип'яченого антигену.
У виділених культур вивчають морфологічні, культурально-біохімічні та патогенні властивості з метою проведення їх родової диференціації. Культурально - біохімічні властивості вивчають за комплексом ЛІМАЦ (лактоза-)-індол + метил-рот + реакцня Фогеса Проскауе-ра - засвоєння цитатно-амонійних солей.
Одночасно з визначенням морфологічних, культурально-біохімічних та патогенних властивостей бактерій проводять серологічну типізацію культур кишкової палички по О-антигену.
Для приготування антигену кожну призначену для типізації добових агарових культур (пробірку зі скошеним агаром) змивають стерильним фізіологічним розчином, доводять суспензію бактерій до концентрації 5-6 млрд / смз, кип'ятять на водяній бані протягом 1 год і ставлять реакцію аглютинації на склі з комплексної 0 -сироваткою, розведеною фізіологічним розчином у співвідношенні 1:5.
Якщо комплексні О-колісивороткі в початковій реакції не агглютинируют антиген з убитої нагріванням культури, то готують з цього штаму суспензію бактерій і автоклавують її при тиску 105 Па (1 ат.ч) протягом 2 год для руйнування термостабільного А антигену. Авто-клавірованний антиген досліджують з сироватками 08,09, 0101.
Крім цього, ентеропатогенними визнають культури Е. coli, які:
серологічно типізуються набором типоспецифічних колі-сироваток, але не викликають загибель білих мишей;
серологічно НЕ типізуються, але викликають загибель білих мишей.
Хімічний відділ
Хімічна лабораторія проводить всі фізико-хімічні дослідження і радіологічний контроль продукції. Лабораторія досліджує всі види ковбас на зміст нітриту (допускається 0,005% на 100 г продукту, а у сирокопчених ковбасах не більше 0,003%). Всі варені ковбаси досліджують на вміст вологи (53-70%), солі (2-2,5%), крохмалю (не більше 5%). Сосиски, сардельки досліджують на вологу, сіль, нітрит. Шинки і інші запечені або копчено-варені продукти з яловичини і свинини досліджують на сіль і нітрит. При підготовці проб до хімічного аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку (крім сирокопчених), подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. У хімічній лабораторії проводять органолептичну оцінку ковбас, встановлюють відповідність основних якісних показників виробів з вимогами ГОСТу.
Консерви досліджують органолептично: вміст поміщають у тарілку і визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, кількість шматків, прозорість бульйону. Оглядають бляшані банки, зовні перевіряючи наявність та стан етикеток, правильність маркування. При перевірці зовнішнього вигляду тари фіксують видимі порушення, стан поздовжнього шва і швів денець і кришок, наявність патьоків, іржавих і темних плям. Звертають увагу на бомбажних банки. Банки з помилковим бомбажем після перевірки на доброякісність реалізують в обмежений термін за погодженням з органами Сан.епід.надзора. Залежно від виду консервів, при їх дослідженні визначають вміст вологи, солі, нітриту, фосфатів, крохмалю, жиру і солей важких металів. Після звільнення від вмісту і промивання оглядають внутрішню поверхню банки.
Харчові жири досліджують органолептично, визначають кислотне число. При дослідженні технічних жирів визначають колір, запах, вміст вологи, вміст неомильних речовин і речовин, нерозчинних в ефірі.
При органолептичної оцінки м'яса визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, вміст жиру, сухожиль, якість бульйону після варіння м'яса. При оцінці свіжості м'яса визначають зміст ЛЖК, наявність продуктів первинного розпаду білків у бульйоні.
Органолептична оцінка проводиться для встановлення відпо-свія органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативно-технічної документації, а також для оцінки нових видів м'ясної продукції при постановці її на виробництво.
Визначення показників зовнішній вигляд, колір, смак, аромат, консистенція за допомогою органів почуттів здійснюється фахівцями-дегустаторами, що мають досвід роботи з оцінки якості м'ясної продукції.
Порядок оцінки.
1. Ознайомлення з вимогами нормативно-технічної документації і якості продукції, що оцінюється
2. Черговість зразків продукції представлених на дегустацію:
• Продукти, що володіють слабко вираженим (тонким) ароматом, менш солоні і гострі
• Продукти з помірним ароматом і солоністю
• Продукти з сільновираженним ароматом, солоні та гострі. Останні - вироби в підігрітому вигляді (сосиски, сардельки тощо) і термічно оброблені (кулінарні вироби, пельмені, котлети та інші напівфабрикати).
3. Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаним), а потім на розрізаному продукті
4. Показники якості цілого продукту (послідовність)
• Зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - зовнішній огляд
• Запах на поверхні; в глибині з допомогою спеціальних дерев'яною або металевою голки
• Консистенцію - натиснення шпателем або пальцями
При сумнівах і розбіжності в оцінці ступеня свіжості м'яса птиці застосовують методи гістологічного аналізу, передбачені державним стандартом "М'ясо птиці. Метод гістологічного аналізу".
М'ясо вважають свіжим, якщо органолептичні показники і проба варіння (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, а також прозорість та аромат бульйону) відповідають свіжому м'ясу; в мазках-відбитках не виявлена мікрофлора або в полі зору препарату поодинокі коки і паличкоподібні бактерії (до 10 мікробних тіл) і немає залишків розпаду тканин; при додаванні в бульйон сірчанокислої міді він залишається прозорим; зміст летючих жирних кислот до 4 мг КОН в 1 г проби (у м'ясі кролів - до 2,25 мг КОН, а в м'ясі птиці - до 4,5 КОН); при дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтий колір, залишається прозорою або злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.
М'ясо вважають сумнівної свіжості при наявності невеликих органолептичних змін: поверхня його зволожена, злегка липка, потемніла, м'язи на розрізі злегка липкі й темно-червоного кольору, а у розмороженого м'яса з поверхні розрізу злегка стікає мутнуватий м'ясний сік, запах м'яса злегка кислуватий з відтінком затхлості ; бульйон прозорий або мутний із легким запахом несвіжого м'яса; в мазках-відбитках знаходять не більше 30 мікробів (середнє число), а також сліди розпаду тканини; при додаванні в бульйон розчину сірчанокислої міді відзначається помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців; зміст летючих жирних кислот від 4 до 9 мг КОН в 1 г продукту (у м'ясі кролів - від 2,25 до 9 мг КОН, в м'ясі птиці - від 4,5 до 9,0 мг КОН), при дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває інтенсивно-жовтий колір, спостерігається значне помутніння, а для замороженого м'яса - випадання осаду.
М'ясо сумнівної свіжості використовують на варені ковбаси або проварюють. Після відповідної зачистки (видалення та утилізація липких, змінених ділянок), а при необхідності і промивання.
М'ясо вважають несвіжим за наявності таких змін: поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору, а у розмороженого м'яса з поверхні стікає мутний м'ясний сік; запах м'яса гнильний, бульйон мутний з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом; у полі зору мазка-відбитка виявляється понад 30 мікробів, спостерігається значний розпад тканин; в бульйоні при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців; зміст летючих жирних кислот більше 9 мг КОН в 1 г продукту (незалежно від виду м'яса). При дослідженні м'яса кролів і птиці на аміак і солі амонію витяжка набуває жовто-оранжевий або оранжевий колір, спостерігається швидке утворення великих пластівців, що випадають в осад. При визначенні пероксидази в м'ясі птиці (крім водоплавної і курчат) витяжка або не набуває синьо-зеленого кольору, або з'являється буро-коричневий колір.
Несвіже м'ясо утилізують.
При підозрі, що м'ясо отримане від хворих тварин або вбитих в стані агонії, крім бактеріологічного дослідження, проводять пробу варіння.
М'ясо вважається отриманим від здорової тварини при наявності гарних органолептичних показників туші і відсутності патогенних мікробів. Органолептичні показники бульйону при пробі варіння (зовнішній вигляд, колір, прозорість, запах) відповідають свіжому м'ясу.
М'ясо хворих тварин, а також убитих в стані агонії має недостатнє або погане знекровлення, бузково-рожеву або синюшного забарвлення лімфовузлів. Можливо наявність у м'ясі патогенної мікрофлори. При пробі варіння бульйон мутний, з пластівцями, може мати сторонній, невластивий м'яса запах. Додатковими показниками в цьому випадку можуть служити також негативна реакція на пероксидазу, рН 6,6 і вище, а для м'яса великої рогатої худоби, крім того, позитивні реакції: формольная і з розчином сірчанокислої міді, що супроводжуються утворенням у витяжці пластівців або желеподібного згустку.
Примітка. До визначення рН, постановки реакцій на пероксидазу, формальної і з розчином сірчанокислої міді м'ясо повинно бути піддане дозріванню не менше 20-24 год
При виробництві напівфабрикатів, ковбасних виробів і продуктів з м'яса м'ясну сировину та допоміжні матеріали піддаються мікробіологічними дослідженнями не рідше 2 разів на місяць, а також на вимогу контролюючих організацій.
Мікробіологічні дослідження м'яса і субпродуктів проводяться в усіх випадках, передбачених чинними нормативними документами, «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів», а також на вимогу контролюючих організацій. При цьому мікробіологічні показники визначають згідно з ГОСТ 21237-75 та іншої нормативної документації (додаток 1).
Мікробіологічний контроль ковбасних виробів і продуктів з м'яса (варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені) проводять періодично, але не рідше 1 разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючих організацій та у випадках встановлення використання у виробництві підозрілого по доброякісності сировини та допоміжних матеріалів, порушення температурного або санітарно-гігієнічного режимів при виготовленні продукції.
Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів і продуктів з м'яса проводять згідно з ГОСТ 9958-81, при цьому дослідження проводять за показниками, зазначеними у нормативних документах на конкретний вид продукції (додаток 2).
Мікробіологічні дослідження натуральних і рубаних напівфабрикатів проводять періодично, але не рідше 1 разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючих організацій. Мікробіологічні дослідження проводять за показниками, зазначеними ТУ на кожен конкретний вид продукції.
Порядок проведення мікробіологічного контролю консервів (періодичність, методи контролю) у процесі їх виробництва визначено Інструкцією про порядок санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.
М'ясні та м'ясо-рослинні стерилізовані консерви загального призначення та дитячого харчування відносяться до групи А; пастеризовані м'ясні та м'ясо-рослинні консерви відносяться до групи Д.
Для консервів групи А до стерилізації визначають наступні показники
• Кількість МАФАнМ;
• Присутність або кількість спор мезофільних або термофільних клостридій при підвищеній кількості МАФАнМ в консервах до стерилізації, при виявленні мікробіологічного браку готових консервів по дефектів бомбаж, «хлопавки», ознаки Микробиол гической псування.
Для аналізу відбирають 3 проби щоденно раз на зміну по кожному виду продукції.
Для консервів групи Д до пастеризації відбирають від кожної партії з 5 фасованих банок загальну пробу масою 50 г і визначають наступні показники
• Наявність МАФАнМ
• Кількість спор мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
• Кількість спор мезофільних анаеробних мікроорганізмів
• Кількість спор Психрофільні аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
• Кількість спор Психрофільні анаеробних мікроорганізмів. Дослідження м'яса та м'ясних продуктів.
Методи відбору зразків
Залежно від характеру захворювання на бактеріологічне дослідження направляють від туші:
частина м'яза згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші довжиною не менше 8 см або шматок іншого м'яза розміром не менше 8 Х 6 Х 6 см;
подкрильцовой і зовнішній клубової разом з навколишнім їх сполучною і жировою тканиною, а від свиней - поверхневий шийний дорзальний (при відсутності патологічних змін у ділянці голови і шиї) або подкрильцовой першого ребра і надколенний;
частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або жовчним міхуром, звільненим від жовчі, нирку й селезінку.
Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз надсилають: головний мозок, частку печінки і нирку.
Для бактеріологічного дослідження на збудника сибірської виразки направляють лімфатичний вузол ураженого органу або лімфатичний вузол, що збирає лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, вухо, а у свиней, крім того, підщелепної лімфатичний вузол.
При дослідженні напівтуш чи четвертин туш беруть шматок м'язів, лімфатичні вузли і трубчасту кістку.
При дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, з середини і з дна бочки, а також, за наявності, трубчасту кістку і розсіл.
Примітка. Якщо беруть частину печінки, нирки, селезінки, то поверхня розрізу припікають.
Зразки загортають кожен окремо в поліетиленову плівку за ГОСТ 10354-73 або пергамент за ГОСТ 1341-74, поміщають у паперовий пакет, на якому ставлять дату відбору зразка, номер туші і направляють в лабораторію в загальній тарі (ящику).
При необхідності пересилання зразків у лабораторію, розташовану за межами підприємства чи господарства, де відбирають зразки, тару із зразками опечатують або пломбують.
У супровідному документі вказують:
найменування продукту із зазначенням виду м'яса, від якого взято зразок, і його кількість;
найменування підприємства чи господарства, де відібраний зразок, і
його адресу;
номери зразків;
причину напрямки зразків на дослідження;
короткі патологоанатомічні дані і передбачуваний діагноз;
дату взяття зразків і підпис особи, котра подала їх на дослідження.
Підготовка до дослідження.
Приготування поживних середовищ, реактивів, фарб.
Приготування м'ясо-пептонному агару.
До 1000 мл м'ясо-пептонному бульйоні перед стерилізацією додають 20г агару і кип'ятять на слабкому вогні при постійному помішуванні до повного розчинення.
М'ясо-пептонний агар, охолоджений до температури 50 -55 ° С, освітлюють яєчним білком (з розрахунку один білок на 1000 мл м'ясо-пептонному агару), поміщають в автоклав, не загвинчують кришку автоклава, або в апарат Коха на 1 год, щоб білок згорнувся і, осідаючи, потягнув за собою зважені частинки. Гарячий м'ясо-пептонний агар фільтрують через ватно-марлевий фільтр, встановлюють у ньому рН 7,0 - 7,4, розливають у флакони або пробірки і 20 хв стерилізують в автоклаві при температурі 120 ° С.
Приготування середовища Левіна
До 100 мл розплавленого м'ясо-пептонному агару з рН 7,0 - 7,4 додають 2 мл 0,5%-ного водного розчину попередньо підігрітої на водяній бані метиленової сині, 1,5 мл 2%-ного розчину еозину (бактеріологічної), 2 г лактози і 0,2 г двузамещенного фосфорного калію. Розчини фарб готують на дистильованій воді і стерилізують 1 год при температурі 100 ° С. Після додавання всіх компонентів в зазначеному порядку середу ретельно перемішують, розливають у чашки і підсушують. Середовище повинне мати червоно-фіолетовий колір.
Приготування середовища Кітт - Тароцці
Свіжу печінку великої рогатої худоби розрізають на шматки масою по 50 - 60 г, заливають рівною кількістю води і кип'ятять протягом 30 хв при постійному помішуванні. Печінковий екстракт фільтрують через ватно-марлевий фільтр і змішують з м'ясо-пептонному бульйоні з розрахунку одна частина печінкового екстракту на три частини бульйону. Суміш нагрівають до кипіння, додають хлористий натрій з розрахунку 1,25 г на 1000 мл середовища і встановлюють рН 7,6 - 7,8, після чого кип'ятять протягом 15 хв і фільтрують через паперовий фільтр.
У пробірки кладуть дрібно нарізані шматочки печінки по 1,5 - 2 г і заливають сумішшю печінкового екстракту з м'ясо-пептонному бульйоні. На поверхню середовища нашаровують 0,5 - 1 мл вазелінового масла. Середовище стерилізують протягом 30 хв при температурі 120 ° С.
Приготування бульйону Хоттингера і середовища, його містить.
Для приготування основного розчину Хоттингера в 1 дмЗ киплячої води на 20 хв опускають 1 кг м'яса, нарізаного маленькими шматочками, потім м'ясо виймають, подрібнюють на м'ясорубці і знову кладуть у той же відвар. Додають 30-40 г подрібненої підшлункової залози (або 3-5 г панкреатину) і 20 смз хлороформу. Пляшки щільно закривають пробкою і енергійно струшують, ставлять у термостат при температурі 37 ° С на 3-4 години. М'ясо у вигляді дрібнозернистої маси осідає на дно пляшки. Рідина над м'ясом повинна бути прозорою. Рідину зливають, фільтрують і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 20 хв. Готовий розчин повинен давати позитивну реакцію на триптофан (рожеве забарвлення при додаванні 2 крапель бромної води в пробірку з пробою).
Для приготування бульйону Хоттингера змішують 200 смз основного розчину Хоттингера, 400 смз м'ясного відвару і 400 смз, додають 5 г хлористого натрію, 0,2 г фосфорнокислого двузамещенного натрію, кип'ятять 10 хв і встановлюють рН (7,6 ± 0,1). Бульйон Хоттингера розливають високим стовпчиком по пробірках або флаконах, на дно яких кладуть шматочки вареного м'яса або фаршу, нашаровують стерильне вазелінове масло висотою близько 2,0 см і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 20 хв.
Для приготування густого середовища Хоттингера з тріптоном, глюкозою і дріжджовим екстрактом в 1 дмЗ бульйону Хоттингера вносять 0,5 г дріжджового екстракту або 2,5 смз розчину дріжджового екстракту, 5 г глюкози, 5 г тріптона, 15-20 г агару, встановлюють рН середовища (7,1 +0,1) і стерилізують її при температурі (121 ± 1) ° С протягом 20 хв. Перед вживанням у розплавлену стерильне середовище асептично вносять 0,6 г аскорбінової кислоти.
Приготування середовища Крумведе-Олькеніцкого в модифікації Ко-вал'чука
В 1 дм 3 дистильованої води розчиняють I г гіпосульфіту, 0,6 г солі Мора, 10 г сечовини, 15 г лактози х.ч., 3,5 г сахарози і 2 г глюкози. Встановлюють рН середовища до 7,4 - 7,6. Додають 46 г сухого середовища з сахарозою і індикатором ВР. Всі розмішують, кип'ятять на водяній бані протягом 40 хв. Розливають в пробірки по 5 - 6 см 3. Середу, розлиту в пробірки, стерилізують 20 хв при тиску 510 4 Па. Після стерилізації середовище скошують так, щоб у пробірці залишився стовпчик висотою не менше 3 см.
Приготування середовища ХБ (хінозол-бромкрезол-пурпурової)
Для приготування бромкрезол-пурпура 0,8 г порошку заливають 50 см 3 етилового ректифікованого спирту. Через день розчин готовий до вживання.
Для приготування хінозолу 0,1 г порошку розчиняють в 100 см 3 стерильної дистильованої води.
ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ
Глибинний метод посіву в щільні середовища.
Рідкий продукт або розведення навішування вносять паралельно у дві чашки Петрі і заливають не пізніше ніж через 15 хв розплавленої та охолодженої до температури (45 ± 1) ° С живильним середовищем. Висота шару поживного середовища повинна бути 4-5 мм.
Середу негайно рівномірно перемішують з посівним матеріалом круговими рухами чашки так, щоб середовище не витекла з чашки н не забруднювала кришку. Після застигання середовища чашки з посівами догори дном поміщають у термостат.
Поверхневий метод посіву на щільні середовища.
Середу налипають в чашку Петрі і після застигання підсушують. При підсушуванні для видалення вологи з поверхні середовища чашки відкривають, перевертають догори дном і витримують протягом 30 хв при 48-50 ° С або в ламінарному боксі 1-2 ч. або в інших умовах, які забезпечують випаровування конденсаційної вологи і виключають мікробне забруднення.
На підсушену середу наносять рідкий продукт або розведення навішування і негайно рівномірно розтирають по поверхні шпателем - зігнутої скляною паличкою.
Засіяну поверхню підсушують, витримуючи чашки в горизонтальному положенні протягом 15 хв.
Метод посіву в рідкі середовища.
У колбу або пробірки з живильним середовищем вносять наважку продукту або розлучені навішування.
При визначенні найбільш імовірного числа (НВЧ) мікроорганізмів з наважки продукту готують вихідне і ряд десятикратний розведень до такої міри, щоб можна було визначити передбачуване НВЧ мікроорганізмів.
Найнижче розведення і висіваються обсяги його інокулума вибирають в залежності від передбачуваної кількості мікроорганізмів н чутливості методу наступним чином:
По 1 смз з розведення 10-1 і вищих розведень, якщо треба визначити кількість мікроорганізмів, що перевищує 3 клітини в 1,0 г продукту;
по 10 смз з розведення 10-1 або 1 смз нерозведеного продукту і по 1 смз з розведення 10-1 і більш високого розведення, якщо треба визначити кількість мікроорганізмів, що перевищує 3 клітини в 10,0 г продукту;
по 10 і 1 смз нерозведеного продукту і ряду його розведень, якщо треба визначити кількість мікроорганізмів, які перевищують 3 клітини в 100 смз продукту.
Всі розведення і нерозведений продукт висівають паралельно в три пробірки з живильним середовищем. Інокулум об'ємом 1 смз висівають в 10 смз середовища нормальної концентрації, інокулуми обсягом 10 смз в 10 смз середовища подвійної концентрації.
Визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
У стерильну колбу поміщають 50 г корму, взятого із середнього зразка (взяття корми для навішування одноразове), додають 450 мл фізіологічного розчину (отримують розведення 1:10), ретельно струшують. З отриманої суспензії готують послідовні десятикратні розведення (1:100, 1:1000, 1:10000 і т.д.). Після осідання зважених часток з верхнього шару рідини роблять посіви
Для кількісного обліку мікробного обсіменіння у стерильні бактеріологічні чашки вносять по 1 мл кожного розведення і заливають 10-15 мл стерильного, розплавленого і охолодженого до температури 44-45 ° С мясопептонного агару. Обережно похитуючи чашки, засіяний матеріал рівномірно розподіляють в агарі. Після застигання середовища чашки поміщають (догори дном) у термостат при температурі 30 ° С. Після 72 годинного, термостатування проводять, підрахунок колоній, що виросли тільки в чашках, де містяться не більше 300 і не менше 3 колоній. Результати, отримані при підрахунку колоній, множать на розведення, обчислюють середнє арифметичне. Отримана цифра приймається за загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1 г корму.
Дослідження на сальмонели.
Метод послідовного збагачення.
Наважку досліджуваного матеріалу 25г поміщають в колбу, що містить 225 мл забуференной пептонов води (середа попереднього збагачення).
Вміст колби ретельно перемішують і поміщають у термостат при температурі 37 °. Через 6-18 годин виконують пересів на основні середовища збагачення (селенітовий бульйон, магнієву середу або іншу аналогічну середу за вибором) у співвідношенні 1:5.
Після 16 - 18 год. інкубування в термостаті при 37 ° з збагачувальних середовищ бактеріологічною петлею виробляють посіви на бактеріологічні чашки з твердими диференційно-діагностичними середовищами (вісмут-сульфітний агар, середовище Ендо або інші аналогічні середовища за вибором), які поміщають у термостат при 37 °.
Засіяні чашки переглядають через 24 - 48 годин.
На вісмут-сульфіт агарі S. typhi, S paratyphi А ростуть у вигляді дрібних, ніжних, сірувато-зелених колоній з чорним центром; S. cholerae suis - у вигляді зелених колоній. Колонії майже всіх інших сальмонел значно більше, темно-коричневого кольору з ртутним блиском, оточені світлим ореолом, ділянку середовища під колонією прокрашени в темно-коричневий колір.
У разі виявлення колоній, підозрілих на сальмонели, 3-5 з них засівають на МПА (для постановки РА), на бульйон Хоттингера (для визначення індолу і сірководню), у напіврідкий (0,3 - 0,5%) агар (посів уколом для визначення рухливості) і Трьохцукровий агар з сечовиною Крумвіде - Олькеніцкого (спочатку штрихом на скошеній поверхні, а потім уколом і глибину стовпчика). Посіви витримують в термостаті при температурі 37 ° 16-18 годин. При зростанні бактерій з роду Salmonella колір скошеної поверхні середовища Крумвіде - Олькеніцкого-рожевий, стовпчик - жовто-бурий, газоутворення встановлюють за наявності тріщин і розриву стовпчика агару, при наявності сірководню стовпчик чорніє.
При розкладанні лактози коса поверхню забарвлюється в жовтий колір. При розкладанні однієї глюкози забарвлюється тільки стовпчик середовища і відбувається розрив агару зі скупченням в ньому бульбашок газу. При розкладанні сечовини на "скошеному стовпчику" забарвлення середовища змінюється на малинову.
Культури, що представляють грамнегативні, рухливі палички, ферментують глюкозу з утворенням газу, не ферментують лактозу та сахарозу, не розкладають сечовину і не утворюють індол, піддаються серологическому дослідженню в реакції аглютинації на предметному склі з набором аглютинуючих сироваток відповідно до Настановою до набору. Для реакції аглютинації використовують добові культури, вирощені на МПА. При цьому для реакції аглютинації з О - сироватками культуру слід брати з верхньої частини скошеного агару, а для аглютинації з Н - сироватками - з самої нижньої частини (конденсаційної води), де мікроби найбільш рухливі.
Визначення присутності бактерій групи кишкової палички
Метод заснований на здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати маніт, утворювати на середовищах "ХБ" і Хейфеца кислі продукти, що змінюють колір індикаторів, що входять до складу цих середовищ.
По 1 смз кожного розведення вносять (за вибором) у пробірки, що містять по 5 смз середовища: Ейкман, Кесслер, Буліра, Хейфеца, "ХБ" або КОДА. Посіви поміщають у термостат при температурі 43 ° С для перших п'яти середовищ і 37 ° С для останньої.
Через 24 год враховують зростання на середовищі Ейкман, Буліра по помутніння середовища і утворення газу, на середовищах Кесслер, Хей а також на бульйон Хоттингера для визначення індолу і сірководню). Для визначення рухливості культури проводять посів уколом в напіврідкий агар (0,3 -0,5%). Титр кишкової палички встановлюють за найбільшим розведенню, ст. якому ще спостерігалося зростання.
З пробірок, де спостерігається зростання мікробів, проводять посів у кількості 0,1-0,2 смз на щільні диференційно-діагностичні середовища (Ендо, Левіна) і витримують у термостаті при температурі 37 ° С протягом 18-24 год
Типові колонії Є. coli характеризуються круглою формою, опуклою або злегка піднятою в центрі поверхнею, рівними краями, рожевого, червоного або малинового кольору з металевим блиском або без нього на середовищі Ендо і фіолетового або чорного - на середовищі Левіна.
Виросли ізольовані колонії (не менше 4) пересівають на м'ясо - пептонний бульйон, витримують у термостаті при температурі 37 ° С протягом 18-24 ч. Після цього одну частину пробірок використовують для приготування мазків, посіву на диференційно-діагностичні середовища, зараження мишей, другу - для приготування кип'яченого антигену.
У виділених культур вивчають морфологічні, культурально-біохімічні та патогенні властивості з метою проведення їх родової диференціації. Культурально - біохімічні властивості вивчають за комплексом ЛІМАЦ (лактоза-)-індол + метил-рот + реакцня Фогеса Проскауе-ра - засвоєння цитатно-амонійних солей.
Одночасно з визначенням морфологічних, культурально-біохімічних та патогенних властивостей бактерій проводять серологічну типізацію культур кишкової палички по О-антигену.
Для приготування антигену кожну призначену для типізації добових агарових культур (пробірку зі скошеним агаром) змивають стерильним фізіологічним розчином, доводять суспензію бактерій до концентрації 5-6 млрд / смз, кип'ятять на водяній бані протягом 1 год і ставлять реакцію аглютинації на склі з комплексної 0 -сироваткою, розведеною фізіологічним розчином у співвідношенні 1:5.
Якщо комплексні О-колісивороткі в початковій реакції не агглютинируют антиген з убитої нагріванням культури, то готують з цього штаму суспензію бактерій і автоклавують її при тиску 105 Па (1 ат.ч) протягом 2 год для руйнування термостабільного А антигену. Авто-клавірованний антиген досліджують з сироватками 08,09, 0101.
Обробка результатів
За наявності аглютинації дають висновок про присутність у досліджуваній борошні ентеропатогенних типів Є. coli.Крім цього, ентеропатогенними визнають культури Е. coli, які:
серологічно типізуються набором типоспецифічних колі-сироваток, але не викликають загибель білих мишей;
серологічно НЕ типізуються, але викликають загибель білих мишей.
Хімічний відділ
Хімічна лабораторія проводить всі фізико-хімічні дослідження і радіологічний контроль продукції. Лабораторія досліджує всі види ковбас на зміст нітриту (допускається 0,005% на 100 г продукту, а у сирокопчених ковбасах не більше 0,003%). Всі варені ковбаси досліджують на вміст вологи (53-70%), солі (2-2,5%), крохмалю (не більше 5%). Сосиски, сардельки досліджують на вологу, сіль, нітрит. Шинки і інші запечені або копчено-варені продукти з яловичини і свинини досліджують на сіль і нітрит. При підготовці проб до хімічного аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку (крім сирокопчених), подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. У хімічній лабораторії проводять органолептичну оцінку ковбас, встановлюють відповідність основних якісних показників виробів з вимогами ГОСТу.
Консерви досліджують органолептично: вміст поміщають у тарілку і визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, кількість шматків, прозорість бульйону. Оглядають бляшані банки, зовні перевіряючи наявність та стан етикеток, правильність маркування. При перевірці зовнішнього вигляду тари фіксують видимі порушення, стан поздовжнього шва і швів денець і кришок, наявність патьоків, іржавих і темних плям. Звертають увагу на бомбажних банки. Банки з помилковим бомбажем після перевірки на доброякісність реалізують в обмежений термін за погодженням з органами Сан.епід.надзора. Залежно від виду консервів, при їх дослідженні визначають вміст вологи, солі, нітриту, фосфатів, крохмалю, жиру і солей важких металів. Після звільнення від вмісту і промивання оглядають внутрішню поверхню банки.
Харчові жири досліджують органолептично, визначають кислотне число. При дослідженні технічних жирів визначають колір, запах, вміст вологи, вміст неомильних речовин і речовин, нерозчинних в ефірі.
При органолептичної оцінки м'яса визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, вміст жиру, сухожиль, якість бульйону після варіння м'яса. При оцінці свіжості м'яса визначають зміст ЛЖК, наявність продуктів первинного розпаду білків у бульйоні.
Органолептична оцінка проводиться для встановлення відпо-свія органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативно-технічної документації, а також для оцінки нових видів м'ясної продукції при постановці її на виробництво.
Визначення показників зовнішній вигляд, колір, смак, аромат, консистенція за допомогою органів почуттів здійснюється фахівцями-дегустаторами, що мають досвід роботи з оцінки якості м'ясної продукції.
Порядок оцінки.
1. Ознайомлення з вимогами нормативно-технічної документації і якості продукції, що оцінюється
2. Черговість зразків продукції представлених на дегустацію:
• Продукти, що володіють слабко вираженим (тонким) ароматом, менш солоні і гострі
• Продукти з помірним ароматом і солоністю
• Продукти з сільновираженним ароматом, солоні та гострі. Останні - вироби в підігрітому вигляді (сосиски, сардельки тощо) і термічно оброблені (кулінарні вироби, пельмені, котлети та інші напівфабрикати).
3. Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаним), а потім на розрізаному продукті
4. Показники якості цілого продукту (послідовність)
• Зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - зовнішній огляд
• Запах на поверхні; в глибині з допомогою спеціальних дерев'яною або металевою голки
• Консистенцію - натиснення шпателем або пальцями